Методические материалы «Личные способности руководителя, как фактор его успешной деятельности в ресторанном бизнесе»
«Образование и наука в России и за рубежом»
научно-образовательное издание для преподавателей и аспирантов, реклама в соответствии с законодательством Российской Федерации о рекламе

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Московский Двор»
ПИ №ФС77-54347
ISSN 2221-4607
Выпускается ежемесячно.
Издается с 2010 года.
Тираж 1000 экз.
+7(910)445-77-88
gyrnal@bk.ru
Адрес редакции: 129366, г. Москва, ул. Ярославская, д.10, корп.2
Включение в eLibrary.ru: Лицензионный договор №114-03/2014
Отправить статью
Следующий выпуск
25 августа
Рассчитать стоимость
публикации статьи
График выпуска журнала
Методическая библиотека
Опубликовать свою работу
ФИО:
Должность:
Место работы:
Дата:
PDF:
Word:
Соглашение:
Королева А.В.
Студент
Управление персоналом
18.04.2014
Личные способности руководителя, как фактор его успешной деятельности в ресторанном бизнесе

Департамент образования города Москвы

ГОУ СПО КОЛЛЕДЖА ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА № 15

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Студента 4 курса дневного отделения

Королёва Анна

отделения «Управление» специальность 080501

 

      Тема: « Личные способности руководителя, как фактор его успешной деятельности в ресторанном бизнесе »

Научный руководитель:     

Консультанты:                    

 

 

Работа представлена «___» __________2009 г.

 

                                                                      Студент                              

                                                                                                                  _________________        

                                                                                                                          (подпись)

                                                                       Научный руководитель              

                                                                                                                  _________________

     (подпись)

                                                                                   Консультанты                  _________________

                                                               (подпись)

                                                      _________________                             

                                                                (подпись)

                                                      _________________             

                                                                (подпись)

                                                      _________________ 

                                                                (подпись)

 

Защищена «__» _________2009г. с оценкой __________

 

Секретарь Государственной                                                                            ________________

аттестационной комиссии                                                                                           (подпись)               

 

Москва 2009 г.

Оглавление

Введение. 3

Раздел 1. Понятие «личность». 6

§ 1.1. Понятие личность. 6

§ 1.2 Психологические свойства личности. 7

§ 1.3. Руководитель, как организатор технологий для четкого функционирования всего механизма. 10

§ 1.4. Жёсткое и мягкое лидерство в системе управления персоналом. 14

Раздел 2. Организационно – правовая характеристика предприятия  18

§  2.1. Мужской и женский менеджмент. 18

§ 2.2. Сравнительный анализ мужского и женского стиля управления. 20

§ 2.3. Управление рестораном.. 27

Раздел 3 Оценка основных параметров работы предприятия ресторанного бизнеса, одно из ключевых  направлений работы руководителя. 30

§ 3.1. Материально – техническая база и её характеристика. 30

3. 1. 1. Понятие, классификация и оценка основных фондов предприятия  33

3. 1. 2. Амортизация основных фондов и ее расчет. 34

3. 1. 3. Оборотные средства. 41

§  3. 2. План снабжения предприятия общественного питания сырьём и  44

3. 2. 1. Сущность запасов сырья и товаров, их виды.. 50

3. 2. 2. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства  53

§  3. 3. Издержки производства и обращения. 59

3. 3.1. Товарооборот и его характеристика. 65

§  3.4. Расчёт валового дохода предприятия. 69

§  3. 5. Оценка эффективности работы предприятия. 72

Заключение. 73

 


 

Введение.

В нашей обыденной жизни мы достаточно широко используем слова “психология”, “психолог”, “психологический” и им родственные, не всегда задумываясь над их содержанием.

Между тем слово “психология”, возникшее в XVIII веке (его создателем был знаменитый немецкий ученый, учитель М.В. Ломоносова Христиан Вольф) в собственном смысле означает “учение о душе”. Понятие “душа” в науке теперь используется сравнительно редко; более научным считается понятие “психика”. Таким образом, в строгом смысле слова психология понимается как наука о психике, а психолог - это человек, профессионально занимающийся этой наукой в теоретическом и практическом плане, в том числе используя ее достижения, осуществляя разнообразную помощь людям.

Скажу несколько слов об особенностях психологии как науки.

Это наука о самом сложном, что пока известно человечеству. Ведь психика - это “свойство высокоорганизованной материи”. Если же иметь в виду психику человека, то к словам “высокоорганизованная материя” нужно прибавить слово “самая”: ведь мозг человека - это самая высокоорганизованная материя, известная нам.

Истории исследования в области психологии личности уже более ста лет. Более ста лет ученые ищут ответы на вопросы о природе личности, внутреннем мире человека, о факторах, определяющих развитие личности и поведение человека, его отдельные поступки и жизненный путь в целом. Этот поиск имеет отнюдь не только теоретическую ценность. С самого начала изучение личности было теснейшим образом связано с необходимостью решения практических задач.

Психология без практики лишена своего главного смысла и цели - познания и служения человеку. Практическая ориентация, однако, не только не уменьшает значимость развития психологической теории, но, напротив, усиливает ее: представление о том, что для успешной практической работы необходимо, прежде всего, овладение рядом практических навыков и накопление опыта, а теоретическое образование играет скорее второстепенную роль, в корне неверно. Так, в западной психологии именно интенсивное развитие практики вызвало к жизни вопросы, которые относятся к общим проблемам психологии личности. В частности, дискуссионным остается вопрос о ведущем начале в развитии личности: рассматривать ли его, как предлагают многие представители гуманистического направления в психологии, как постепенное разворачивание заложенного в человеке потенциала, который толкает человека на самореализацию, или же процесс развития определяется чередой жизненных выборов самого человека.

В данной дипломной работе рассмотрены основные понятия личности, произведен сравнительный анализ мужского и женского стиля управления, рассмотрен стиль руководства и рентабельность ресторана «Персона», произведен экономический расчёт.

Человек, вышедший благодаря труду из животного мира и развивающийся в обществе, осуществляющий совместную деятельность с другими людьми и общающийся с ними, становится личностью, субъектом познания и активного преобразования материального мира, общества и самого себя.

Человек на свет рождается уже человеком. Это утверждение только на первый взгляд кажется истиной, не требующей доказательств. Дело в том, что у человеческого зародыша в генах заложены природные предпосылки для развития собственно человеческих признаков и качеств. Конфигурация тела новорожденного предполагает возможность прямохождения, структура мозга обеспечивает возможность развития интеллекта, строение руки - перспективу использования орудий труда и так далее, и этим младенец - уже человек по сумме своих возможностей - отличается от детеныша животного. Таким образом, доказывается факт принадлежности младенца к человеческому роду, что фиксируется в понятии индивид (в отличие от детеныша животного, которого сразу же после рождения на свет и до конца его жизни именуют особью). В понятии "индивид" воплощена родовая принадлежность человека. Индивидом можно считать и новорожденного, и взрослого на стадии дикости, и высокообразованного жителя цивилизованной страны.

Следовательно, говоря о конкретном человеке, что он индивид, мы по существу утверждаем, что он потенциально человек. Появись на свет как индивид, человек постепенно приобретает особое социальное качество, становится личностью. Еще в детстве индивид включается в исторически сложившуюся систему общественных отношений, которую он застает уже готовой. Дальнейшее развитие человека в обществе создает такое переплетение отношений, которое формирует его как личность, т.е. как реального человека, не только не похожего на других, но и не так, как они действующего, мыслящего, страдающего, включенного в социальные связи в качестве члена общества, соучастника истерического процесса.


Раздел 1. Понятие «личность»

§ 1.1. Понятие личность

Личностью в психологии обозначается системное (социальное) качество, приобретаемое индивидом в предметной деятельности и общении и характеризующее меру представленности общественных отношений в индивиде.

Личность может быть понята только в системе устойчивых межличностных связей, которые опосредствуются содержанием, ценностями, смыслом совместной деятельности для каждого из участников. Эти межличностные связи появляются в конкретных индивидуальных свойствах и поступках людей, образуя особое качество самой групповой деятельности.

Личность каждого человека наделена только ей присущим сочетанием психологических черт и особенностей, образующих ее индивидуальность составляющих своеобразие человека, его отличие от других людей. Индивидуальность проявляется в чертах темперамента, характера, привычках, преобладающих интересах, в качествах познавательных процессов (восприятия, памяти, мышления, воображения), в способностях, индивидуальном стиле деятельности и так далее. Нет двух одинаковых людей с одинаковым сочетанием указанных психологических особенностей - личность человека неповторима в своей индивидуальности.

Способность очень быстро "в уме" складывать и умножать большие числа, задумчивость, привычка грызть ногти и другие особенности человека выступают как черты его индивидуальности, но не входят с необходимостью в характеристику его личности. Индивидуальные особенности человека до известного времени остаются “немыми” пока они не станут необходимыми в системе межличностных отношений, субъектом которых выступит данный человек как личность.

Личность - совокупность общественных отношений, реализующихся в многообразных деятельностях (Леонтьев). Личность - совокупность внутренних условий, через которые преломляются все внешние воздействия (Рубинштейн). Личность - общественный индивид, объект и субъект социальных отношений и исторического процесса, проявляющий себя в общении, в деятельности, в поведении (Ганзен). И.С. Кон: понятие личности обозначает человеческого индивида как члена общества, обобщает интегрированные в нем социально значимые черты. Б.Г. Ананьев: личность - субъект общественного поведения и коммуникации. А.В. Петровский: личность - человек как общественный индивидуум, субъект познания и объективного преобразования мира, разумное существо, обладающее речью и способное к трудовой деятельности. К.К. Платонов: личность - человек как носитель сознания.

§ 1.2 Психологические свойства личности.

С точки зрения психологии управления, важное значение имеют такие свойства личности, как:

1) Темперамент;

2) Характер;

3) Способности;

4) Мотивация.

Темперамент – совокупность индивидуальных особенностей, характеризующих динамическую и эмоциональную стороны поведения человека, его деятельности и общения. Лишь условно темперамент можно отнести к компонентам личности, ибо его особенности, как правило, обусловлены биологически и являются врождёнными. Темперамент теснейшим образом связан с характером, и у взрослого человека их трудно разделить.

Темперамент можно подразделить на четыре наиболее обобщённых типа: холерический, сангвинический, флегматический, меланхолический. Такое разделение имеет длительную историю (Гиппократ, Гален, Кант, Павлов и др.), хотя имеются и другие классификации типов темперамента (Кречмер, Шелдон, Сиго и другие).

1. Холерик – сильный тип темперамента, проявляющийся в общей подвижности и способности отдаваться делу с исключительной страстностью, в бурных эмоциях, резких сменах настроения, неуравновешенности.

2. Сангвиник – сильный тип темперамента, характеризующийся подвижностью, высокой психической активностью, разнообразием мимики, отзывчивостью и общительностью, уравновешенностью.

3. Флегматик – сильный тип темперамента, связанный с медлительностью, инертностью, устойчивостью в стремлениях и настроении, слабым внешним выражением эмоций, низким уровнем психической активности.

4. Меланхолик – слабый тип темперамента, которому свойственны замедленность движений, сдержанность моторики и речи, низкий уровень психической активности, лёгкая ранимость, склонность глубоко переживать даже незначительные события, преобладание отрицательных эмоций, сензитивность.

В самом общем виде характер может быть определён как система устойчивых свойств личности, проявляющихся в отношениях человека к себе, к людям. К выполняемой работе, к досугу.

В характере можно выделить ряд подсистем или свойств (черт), как раз и выражающих различное отношение личности к отдельным сторонам действительности. В первой подсистеме содержатся черты, проявляющиеся в деятельности (инициативность, работоспособность, трудолюбие или же, наоборот, безынициативность, ленивость и другие). Ко второй подсистеме относятся черты личности, проявляющиеся в отношениях человека с другими людьми, то есть в общении (тактичность - бестактность, вежливость - грубость, чуткость - чёрствость и другие). Третью подсистему составляют черты, которые проявляются в отношении человека к самому себе (самокритичность - завышенное самомнение, скромность-наглость и так далее). Четвёртая подсистема – это совокупность отношений человека к вещам (аккуратность - безалаберность, щедрость - скупость и другие).

Возможна и другая классификация черт характера, например:

1. свойства, определяющие поступки человека в выборе целей деятельности и общения (расчётливость, рациональность и так далее, или альтернативные им черты);

2. свойства, относящиеся к действиям, направленным на достижение поставленных целей (настойчивость, целеустремлённость, последовательность и другие, а также противоположные им качества);

3. свойства, имеющие чисто инструментальное значение, непосредственно связанные с темпераментом (интроверсия - экстраверсия, спокойствие - тревожность, сдержанность - импульсивность, пластичность - ригидность и так далее).

Перейдём к рассмотрению других сторон личности. В самом общем виде способности – это индивидуально-психологические особенности личности, обеспечивающие успех в деятельности, в общении и лёгкость овладения ими. Способности не могут быть сведены к знаниям, умениям и навыкам, имеющимся у человека, но способности обеспечивают их быстрое приобретение. Фиксацию и эффективное практическое применение. Успешность в деятельности и общении определяется не одной, а системой различных способностей, при этом они могут взаимокомпенсироваться.

Существует целый ряд классификаций способностей. Воспроизведём одну из них, наиболее значимую:

1) природные (или естественные) способности в основе своей биологически обусловленные. Связанные с врождёнными задатками, формирующиеся на их базе, при наличии элементарного жизненного опыта через механизмы наущения типа условно-рефлекторных связей;

2) специфические человеческие способности, имеющие общественно-историческое происхождение и обеспечивающие жизнь и развитие в социальной среде (общие и специальные высшие интеллектуальные способности, в основе которых лежит пользование речью, логикой, теоретические и практические, учебные и творческие).

Человек – существо деятельное. Включившись в систему общественных отношений и видоизменяясь в процессе деятельности, человек приобретает личностные качества и становится социальным субъектом.

Мы не говорим «личность новорожденного», понимая его как индивида. Мы всерьез не говорим даже о личности двухлетнего ребёнка, хотя он многое приобрёл из общественного окружения. Поэтому личность не есть продукт перекрещивания биологических и социальных факторов.

В отличие от индивида, личность не есть целостность, обусловленная генотипом: личностью не рождаются, личностью становятся. Определенное влияние на развитие и формирование личности оказывает процесс становления социального «Я».

Личность формирует такие отношения, которых нет, и никогда не было, и в принципе не может существовать в природе, а именно – общественные. Она расширяется через совокупность общественных отношений, а, следовательно, динамический ансамбль людей, связанных взаимными узами. Поэтому личность не только существует, но и рождается, именно, как «узелок» завязывающийся в сети взаимных отношений.

Личностью человек станет, когда начнёт совершенствовать социальный фактор своей деятельности, то есть ту её сторону, которая направлена на общество. Поэтому фундаментом личности выступают общественные отношения, но только такие, которые реализуются в деятельности.

Осознав себя как личность, определив свое место в обществе и жизненный путь (судьбу), человек становится индивидуальностью, обретает достоинство и свободу, которые позволяют отличить его от любой другой личности, выделить ее среди прочих.

§ 1.3. Руководитель, как организатор технологий для четкого функционирования всего механизма.

Руководитель -это профессионал в области создания устойчивой структуры и отладки процесса взаимодействия всех звеньев этой структуры

На одном из предприятий мне приходилось наблюдать за ежедневными оперативными совещаниями. Генеральный директор лично проводил так называемые утренние летучки, корректируя согласованность действий, распекая своих замов за задержку при выполнении планов и требуя высокого качества выполняемых работ. Форма совещания была строго регламентирована, что способствовало минимизации времени на его проведение. В результате работы совещания были полностью согласованы действия всех подразделений. Все начальники сидели за столом на определенных местах, что позволяло сразу определить отсутствующих и упрощало процедуру совещания. Начальники кратко по формализованной форме докладывали о результатах и планах на ближайший день, а также говорили о тех трудностях, которые у них возникают. Все указывало на деловой подход ответственных людей. Все начальники были довольны и считали, что данный процесс эффективен, а менять его было бы вредно. И все же было решено изменить порядок проведения совещаний.

Совещание стал проводить Главный инженер, как лицо ответственное за производство. Генеральный директор присутствовал на совещаниях и по возможности не вмешивался в процесс, за который нес ответственность Главный инженер. Теперь Главный инженер нес полноту ответственности за производство.

Генеральный директор стал следить за тем, где технология управления производством дает сбой. Анализируя состояние технологии управления, он уже мог определить наиболее слабые места и поставить задачу по поиску причин слабых мест. Это позволило определять причины, которые вели к наиболее частым сбоям при взаимодействии. Руководитель начал планирование с целью повышения эффективности процесса принятия решений.

Теперь Генеральный директор перестал быть ликвидатором сбоя в работе, сосредоточившись на вопросах анализа вопросов управления. Повысился статус Главного инженера и личная ответственность за получаемые результаты.

Более четкое разделение функций Генерального директора и Главного инженера сказалось положительно на результатах производства.

В описанном примере произошло разграничение функций на оперативные и долгосрочные задачи. Переход Руководителя на решение долгосрочных задач позволяет ему понять необходимость выработки стратегии и сосредоточиться на планировании наиболее сложных работ, связанных с принятием решений с учетом долгосрочных последствий.

Вопросы стратегии должны быть всегда в поле зрения руководителя фирмы, компании, Реально это далеко не всегда так. Ниже приводятся результаты по одному из российских регионов. Опрос проводился среди руководителей коммерческих предприятий.

 

Как видим, в регионе осознают необходимость для бизнеса стратегии, но при этом до сих пор ни одно из предприятий ее не имеет.

 

Сравнение двух графиков показывает, что разработка стратегии считается более приоритетной задачей, чем постановка международного стандарта качества.

А теперь сравните результаты опроса с данными по другому региону.

 

 

Удивительная схожесть по обоим регионам. Можно было бы привести еще примеры. Как правило, картина одна и та же.

Было проведено исследование на части предприятий представленных регионов. Оказалось, что четкого разграничения функций между руководителем и остальными менеджерами не было. Руководители обычно считали, что без их личного вмешательства в оперативную работу их предприятий будут слишком крупные провалы. Они боялись, что без их постоянного вмешательства может быть нанесен значительный финансовый ущерб.

Результат: руководители не имели времени, чтобы обращать внимание на стратегию, так как каждого из них заела текучка.

§ 1.4. Жёсткое и мягкое лидерство в системе управления персоналом.

Мягкий подход к управлению кадровыми ресурсами основан на принципе совпадения интересов компании и работника. Этот принцип поддерживается системой управления персоналом: компания ищет, привлекает на работу своих сотрудников. Такие сотрудники обладают не только знаниями, навыками и опытом, которые необходимы для успеха в выполнении должностных обязанностей, но и личностными характеристиками, определяющими эффективность бизнес-процессов и положительную атмосферу в компании (в одном случае – инновационную, в другом – командную, в третьем – нацеленную на развитие и самосовершенствование и пр.). Такая система управления персоналом создает и поддерживает довольно эффективную обратную связь и активно применяет метод делегирования полномочий.

 

При мягком подходе к управлению персоналом делается акцент на качественных аспектах управления, таких как приверженность работников компании и их удовлетворенность. Цель – создание оптимальных условий для раскрытия потенциала и усиление мотивации сотрудников к достижениям.

Компаниям, выбравшим такой подход, нужны руководители, обладающие чертами мягкого лидера, способного оказывать своим сослуживцам поддержку, обучающую и коучинговую помощь, поощрять их активное участие в решении задач, воодушевлять на поступки, вдохновлять на творчество. Особенности мягкого лидерства – короткая дистанция между лидером и последователями, широкое участие последователей в разработке и принятии решений, постоянный диалог. Условия сохранения руководителем своего лидерства – это его авторитеткак эксперта в предметной области, внушающие уважение личностные качества (последовательность, честность, открытость, порядочность) и безусловная сила личности, но главное – совпадение ценностей лидера и последователей.

Жесткое лидерство

Жесткий подход к управлению кадровыми ресурсами основан на принципе несовпадения интересов компании и работника. В данном случае система управления персоналом не предусматривает траты времени, сил и ресурсов на поиск своих сотрудников: работа ведется с теми, кто принят в компанию. Поэтому поддерживающая жесткий принцип система управления персоналом фокусируется не столько на приверженности и удовлетворенности персонала, сколько на показателях деятельности, которые легко поддаются измерению. Цель управления персоналом в данной системе – получение максимальной выгоды при минимальных издержках.

Компании, которые придерживаются данного подхода, нуждаются в руководителях, обладающих чертами жесткого лидера, способного оказывать влияние, убеждать, брать и единолично нести ответственность за самостоятельно принятые решения. При этом подходе «сантименты» уходят на второй план. Особенности жесткого лидерства – большая дистанция между лидером и последователями, сосредоточение власти и ответственности в руках руководителя, бесспорное послушание последователей, замена диалогов на монологи (принцип взаимодействия руководителя и подчиненного – «хочешь со мной разговаривать – тогда молчи!»). Жесткое лидерство для успеха нуждается в харизматичных руководителях – способных внушать окружающим иррациональную веру в себя. Условия лидерства руководителя – это не столько его харизма (ею мало кто обладает), сколько контроль ресурсов и перевес власти («административный ресурс»).

Какую роль играть

Результаты проведенного мной опроса (см. подробнее: Исследование современной практики лидерства в компаниях) показывают, что современная российская практика управления персоналом чаще требует жесткого лидерства (см. Кто как лидирует). Большой процент респондентов, которые затруднились с ответом, свидетельствует о размытой системе управления, в которой нет ясности относительно роли лидеров и лидерства.

Результаты опроса руководителей позволяют выделить и наиболее востребованные современными российскими компаниями лидерские компетенции, а также лидерские компетенции, которые более всего ценятся самими руководителями (см. таблицу).

Самые важные лидерские навыки

 

В рейтинге лидерских компетенций, востребованных в современных условиях управления, доминируют компетенции, связанные с жестким лидерством, необходимым для решения не столько стратегических, сколько тактических задач управления. Показательно, что сами руководители ценят лидерские компетенции, которые до поры до времени не востребованы их компаниями и связаны со стратегическим управлением и мягким лидерством.

Вывод: Конечно, легче быть жестким, чем мягким лидером. Но практика управления персоналом, применяемая в компаниях-лидерах, убедительно показывает, что устойчивые конкурентные преимущества имеют компании, руководители которых построили систему управления, основанную на доверии, поддержке и развитии, а не на страхе, высокой ответственности руководителей при безропотности персонала.

 


 

Раздел 2. Организационно – правовая характеристика предприятия

§  2.1. Мужской и женский менеджмент.

И мужчины, и женщины имеют практически равные психологические возможности для управления предприятием. Но многие женщины-руководители имеют собственное мнение. Можно отметить, что  мужчины и женщины по-разному оценивают свою деятельность в качестве руководителя. Мужчины рассматривают ее как серию сделок с подчиненными: выдачу вознаграждения за удачно выполненную работу, применение наказания за неадекватное исполнение задания и т. д. Мужчины чаще, чем женщины, используют власть, которую дает им их положение, или формальный авторитет.

Интересным отличием женского стиля управления от мужского является то, что женщины-руководители больше привержены к комбинированным стратегиям. В сравнении с мужчинами женщины гораздо чаще демонстрируют смешанные стратегии, такие как координатор-начальник, координатор-лидер и хозяин-лидер. Мужчины, как правило, являются сторонниками определенной модели менеджмента и не смешивают ее с технологиями другого типа, придерживаясь одной стратегии в поведении. Женщины обладают большей пластичностью в творении своего менеджмента и используют то, что наиболее эффектно, не становясь последовательными приверженцами одного из стилей. Они эффективно реализуют не только "стратегии выживания", но и стратегии развития, выстраивая более осторожные отношения со своими партнерами и избегая слишком "рисковых" стратегий.

Женщины-руководители считают, что в основе их стиля руководства лежит превращение интересов подчиненных в общие цели рабочего коллектива. Они приписывают свою власть в большей степени таким личностным характеристикам, как повышенная интуиция, умение устанавливать личностные контакты, трудоспособность, нежели своему официальному положению. Психологически женщина в большей степени, чем мужчина, склонна заниматься ежедневным доказательством своего «права на лидерство». Может быть, именно поэтому женщины в большей степени, нежели мужчины-руководители, стимулируют участие сотрудников в общем деле, охотнее делятся информацией и властью, поощряют самоутверждение сотрудников. Именно это, по оценкам женщин-руководителей, заставляет сотрудников чувствовать себя частью организации, участвовать в активном обсуждении имеющихся проблем и в конечном итоге включаться в общую работу по достижению корпоративных целей.

Способ организации труда в "женском" варианте выглядит в большинстве случаев как четкое распределение функций по исполняемому решению, которые могут передаваться при необходимости. В исполнении какого-либо задания иногда может помочь даже сам руководитель. В данном случае женщины проявляют себя в большей степени бюрократами, нежели мужчины. Последние же стремятся к партнерству, Процедура принятия решений женщинами в основном сопровождается процессом активного обсуждения предлагаемых решений с подчиненными. Одновременно женщины отличаются повышенным бюрократизмом по сравнению с руководителями-мужчинами при принятии решений. Обращает на себя внимание, что мужчины в случае формирования решений более ориентированы на партнерство, нежели женщины, что само по себе достаточно парадоксально.

Женщины в отличие от мужчин чаще склонны отказываться от привилегий, даваемых служебным положением. Они чаще подчеркивают значимость вклада своих подчиненных, нередко преуменьшая свою роль. Моральная поддержка подчиненных и их поощрение — основные характеристики женского менеджмента, которые помогают им достигать намеченных целей.

Сравнительный анализ мужского и женского менеджмента позволяет говорить о том, что женщины-директора не только не проигрывают мужчинам как менеджеры, но иногда действуют успешнее, обеспечивая более устойчивые условия существования для своего предприятия. Мужчины, по сравнению с женщинами, более высоко ценят качества, обеспечивающие эффективность профессиональной деятельности и организации взаимодействия в коллективе; руководители-женщины выше оценивают морально-нравственные качества и качества, определяющие интерактивную функцию общения.

§ 2.2. Сравнительный анализ мужского и женского стиля управления.

Мужчины чаще используют командно-административный стиль управления. Женщинам-руководителям характерна большая демократичность, готовность к сотрудничеству и коллегиальному принятию решений при умелом делегировании полномочий и отказе от мелочной опеки подчиненных.

 Для реализации принятых решений используется четкое распределение функций исполнения, оказание помощи в случае необходимости. При организации контроля над ходом исполнения решений превалирует поэтапная форма в виде регулярных текущих проверок, недопущение затягивания нежелательной ситуации. Ответственность за работу устанавливается в соответствии с четким распределением обязанностей, причем, весьма характерно возложение конечной ответственности за определенный участок работы на конкретного исполнителя.

Мужской стиль более эффективен либо в структурированных ситуациях и при простых задачах, либо в ситуациях с высокой степенью неопределенности, а женский стиль дает наибольшую эффективность в рутинных условиях. Фактор пола определяет различную выраженность основных компонентов и типов индивидуального стиля руководства. Он обеспечивает женщинам-руководителям большую, по сравнению с мужчинами, социально-психологическую эффективность. К формированию директивности и попустительства в стиле руководства женщин приводит низкая выраженность педагогических и коммуникативных качеств личности. В остальном же - умение действовать в ситуации конфликта и угрозы риска, постоянная готовность к изменениям, способность к нововведениям, умение эффективно использовать навыки и способности других людей, умение противостоять давлению и нажиму, отстаивать свою позицию - управленческие качества руководителей мужчин и женщин.

В целом, можно сказать, что характеристики пола не являются определяющими для успешного руководителя. По мнению самих руководителей, успешность top-менеджера определяется набором качеств, среди которых первое место занимают умение планировать свою работу (35% опрошенных), стремление к постоянному самосовершенствованию (32%), умение координировать и контролировать деятельность своих подчиненных (33 %).

Традиционный взгляд на женский стиль руководства состоит в том, что женщины выбирают лидерство, ориентированное на отношения, так как они по природе эмоционально ориентированы, а мужчины — ориентированное на задачу, так как они характеризуются настойчивостью и целеустремленностью. Но поскольку отношения между соответствующими качествами не взаимоисключающие, то приписывание той или иной ориентации только одному полу неправомерно, а значит, женщины-лидеры могут быть ориентированы на задачу, а мужчины-лидеры — на отношения внутри группы, что может быть обусловлено личностными особенностями или ситуационным запросом.

Замечено, что мужской стиль более эффективен либо в структурированных ситуациях и при простых задачах, либо в ситуациях с высокой степенью неопределенности, а женский стиль дает наибольшую эффективность в рутинных условиях. Имеет значение также уровень руководства: на высших предпочтительнее мужчины, на средних - женщины. Сама по себе ситуация измерения во многом определяет результат: лидерский стиль сильно обусловлен полоролевыми стереотипами в лабораторных экспериментах и мало связан с ними в полевом изучении.

Эффективность руководителя определяется не какими-то индивидуально-психологическими особенностями, принадлежность к определенному гендеру, а осознание сильных и слабых сторон своего «Я», умение эффективно использовать достоинства и минимизировать отрицательное влияние, оказываемое недостатками, что применимо как в отношении мужчин, так и в отношении женщин. Успешные модели лидерства присущи тем руководителям, которые независимо от собственного пола имеют психологический репертуар делового поведения и мужчин, и женщин одновременно.

Функция руководителя - объединять людей в коллектив, планировать и координировать их действия и осуществлять контроль над исполнением своих распоряжений. Для этого мало быть профессионалом, необходимо стать лидером. Подчиненные должны признавать бесспорный авторитет начальника, который способен видеть дальше и быть проницательнее любого из них, умеет брать на себя инициативу, признается арбитром в межличностных отношениях и не боится риска (принимать решения - значит рисковать). Все это мало напоминает женщину - мягкую, таинственную, опекаемую. И все же, женщины-руководители - это реальность. Их, согласно современным подходам, можно классифицировать по следующим типам.

"Маскулинный". У женщин этого типа эмоциональная сфера развита недостаточно, и они пытаются это компенсировать жесткостью, подчеркнутой авторитарностью в отношениях с подчиненными. Они берут за образец не слишком щепетильных в выборе средств, самоуверенных, прагматичных коллег-мужчин. Такая руководительница ведет своих подчиненных железной рукой; свободомыслие, обмен мнениями исключаются в корне; в коллективе царит нравственная духота, просыпаются худшие стороны человеческой натуры - склочничество, подхалимство. От подчиненных, прежде всего, требуется умение молчать и дар убеждения. Здесь задерживаются малоквалифицированные работники; профессионалы уходят.

"Женственный". Эта категория женщин-руководителей - прямая противоположность первой. Личное обаяние - один из главных рабочих «инструментов» такого начальника, все строится на эмоциях. Стиль ее обращения к подчиненным – «мальчики», «девочки», «давайте жить дружно». «Женственная» начальница сверх либеральна, и потому в коллективе царит неразбериха. Все высказывают свою точку зрения, игнорируя мнение соседа, а согласовать их и выбрать единственно верную некому: руководитель слился с толпой. От подчиненных требуется как можно ярче представлять свои предложения, только в этом случае начальница вникнет в то, о чем они толковали с таким жаром. Чтобы избежать гнева такого руководителя, достаточно просто разжалобить ее.

"Ситуативный" тип женщины-руководителя вплотную примыкает к предыдущему типу, только лозунг «Давайте жить дружно» сменяется лозунгом «Все для победы!». Такая начальница – энтузиаст: она буквально горит на работе, приходит раньше всех и уходит последней. Рабочий стол ее завален бумагами, где важные перемешаны с неважными. Для подчиненного, твердо знающего свои служебные обязанности и умеющего спокойно разъяснить их - все не так уж скверно.

Как видим, ни один из приведенных типов «не тянет» хоть сколько-нибудь на эффективный. И, тем не менее, женщина-руководитель, как показывает практика, не только не уступает своему коллеге мужского пола, но во многом и превосходит его. Возможно, ответ находится  в области психологии пола.

Жизнь мужчин практически всегда ориентирована на решение проблем работы и карьеры. Для женщин подобная закономерность мотивации труда не прослеживается и, как правило, определяется социальной защищенностью женщины. Женщины воспринимают карьеру как личный рост, как самореализацию. Мужчины же понимают под карьерой престижные и перспективные должности.

Женщины-руководители в отличие от мужчин  пытаются прививать работникам чувство их незаменимости, используя для этого все возможные способы: стимулируют работников высказывать свои соображения и предложения по любому вопросу, касающемуся общего дела; проводят коллективные обсуждения целей и стратегии организации; организуют совместный отдых сотрудников за счет фирмы (что рассматривается не как затраты на воспроизводство трудовых ресурсов, а как капиталовложение в персонал, рассчитанное на долгосрочную перспективу). Женщины-менеджеры не оставляют без внимания знаменательные даты в жизни своих подчиненных, организуют неформальное общение.

В управлении персоналом женщина - руководитель больше внимания уделяет отношениям между членами коллектива, ее больше волнует сфера межличностных отношений, чем руководителя - мужчину. Женщина более тонко реагирует на морально-психологический климат в коллективе, проявляет большую чуткость в понимании душевного состояния подчиненных.

В отличии от мужчин женщины прилагают специальные усилия к тому, чтобы создать соответствующую атмосферу в организации, а мужчины в основном стараются повысить свой авторитет и усовершенствовать методы руководства подчиненными. Мужчины-руководители нацелены на перестройку сферы правил и норм; женщины-руководители - на перестройку сферы отношений.

Осуществляя функцию контроля над деятельностью персонала, женщина не стремится к жестким санкциям, а в первую очередь желает обеспечить необходимые условия для подчиненных с целью минимизации наказаний. При этом она сохраняет способность реализовывать жесткие меры по отношению к тем, кто не справляется с поставленными задачами.

Эмоциональность. В отличии от мужчин женщина более эмоциональна и эта черта особо характеризует женский стиль управления. В различных ситуациях реакция женщины - руководителя отличается от реакции мужчины: эмоционально она ярче и богаче. Женщина «близко к сердцу» принимает все, связанное с работой, и достаточно долгий период времени остается во власти переживаний. Женщина больше склонна «проигрывать» ситуацию, переживать возможный исход событий.  При принятии решений женщина - менеджер чаще полагается на свои ощущения, интуицию, знаменитую женскую логику, что бывает небезуспешным, поскольку женщина чутка к большинству аспектов проблемы, имеющих для нее эмоциональное значение.

Несмотря на большую ситуативность женского менеджмента по сравнению с мужским, женщина эффективно реализует не только стратегии выживания, но и стратегии развития, выстраивая более осторожные отношения со своими партнерами и избегая слишком рисковых стратегий. Однако это не означает, что женщина не умеет рисковать. Характер ответов относительно частоты риска существенно не отличался у директоров разного пола.

Вследствие повышенного уровня эмоциональности женщина в отличие от мужчин обидчивее, болезненнее реагирует на критику, грубость и тем более оскорбление, что не позволяет ей всегда быть объективной и вести себя конструктивно. Излишнюю эмоциональность считают серьезным недостатком женской модели управления, поскольку она является источником несправедливости и неуверенности, причиной многих конфликтов.

Ориентированность на результат. В силу извечной женской терпеливости деятельность женщины - менеджера направлена на последовательные, постепенные преобразования без ориентации на сиюминутный результат. Такая стратегия «маленьких шагов» весьма оправдана в ситуациях неопределенности и приносит свои плоды в сложившихся экономических условиях. Эти же обстоятельства определяют склонность женщины - руководителя к тактическому, а не стратегическому планированию, что зачастую оказывается более выигрышным в современной ситуации.

Установлено, что женщины, в отличие от мужчин, имеют детальный и взвешенный подход, «вкус» к мелочам: они значительно лучше воспринимают и анализируют детали, подробности событий, умеют скрупулезно расчленить целое на составные части и провести логический анализ элементов целого. Полнота и точность такого дифференциального анализа недостижима для большинства мужчин. Зато мужчины лучше могут представить событие в целом, оценить стратегические тенденции явления, установить интегрированную связь между частями целого. Образно говоря, женщины видят деревья, а мужчины - лес.

К числу личностных женских качеств, мешающих работе, многие исследователи относят излишнюю мягкость. Из других черт называются: отсутствие пунктуальности, излишняя эмоциональность, доверчивость. В одном из интервью в качестве помехи сами женщины-управляющие фирм называли такие черты, как «стремление сделать всем хорошо», нетерпеливость, нетерпимость, резкость, «длинный язык», «скрупулезность, перерастающая в занудство». Неумение слушать, неумение отказывать мешает женщинам-менеджерам в тех фирмах, которые оказывают услуги (косметические, консультативные, туристические).

Рассмотренные особенности поведения женщины - руководителя, являясь даже далеко не полным перечнем характерных черт женского стиля управления, позволяют опровергнуть традиционное представление об ограниченных возможностях женщины - менеджера и, в целом, мнение о меньшей эффективности «мягкого» женского менеджмента по сравнению с «жесткой» мужской моделью управления. Целый ряд управленческих ситуаций свидетельствует, что женщина способна на жесткие управленческие технологии, но в «мягкой пластике».

Для реализации принятых решений используется четкое распределение функций исполнения, оказание помощи в случае необходимости. При организации контроля над ходом исполнения решений превалирует поэтапная форма в виде регулярных текущих проверок, недопущение затягивания нежелательной ситуации. Ответственность за работу устанавливается в соответствии с четким распределением обязанностей, причем, весьма характерно возложение конечной ответственности за определенный участок работы на конкретного исполнителя  или формальный авторитет.

Это означает, что и мужчины, и женщины имеют практически равные психологические возможности для управления предприятием, и характеристики пола практически не выступают ограничителями для эффективного менеджмента.

§ 2.3. Управление рестораном

Главным людьми в ресторане являются менеджеры-руководители, поэтому именно в их обязанности входит решение вопросов, связанных с персональным менеджментом, и решение организационных вопросив.

 

Сейчас уже не удивительно то, что руководители ресторанов лично следят за выполнением всех мероприятий выбора персонала, они сами присутствуют на собеседованиях и занимаются вопросами дисциплины в ресторане.

 

Но не стоит забывать, что такое большое количество обязанностей руководителя занимает очень много времени. Нередко, у руководителя просто не остается сил для того, чтобы уделить достаточно времени решению всех возникающих вопросов, и в этом случае можно посоветовать возложить часть обязанностей на другого компетентного сотрудника — ресторатора. Важно, чтобы ресторатор знал очень много и умел делать всё, что касается его профессии. В случае необходимости, он должен быть готов самостоятельно обслужить посетителей, приготовить блюда и убрать со стола. В обязанности ресторатора входит слежение за закупкой всех продуктов, осуществление их складирования и выбор лучших поставщиков.

Кроме всего прочего, ресторатор должен составлять план бюджета ресторана и заниматься его рекламой. Также ресторатору необходимо уметь правильно определять обязанности всех сотрудников и уровень их ответственности, он должен назначать цены, заниматься политикой ресторана. Он лично обязан нанимать сотрудников, обучать их и, если это потребуется, проводить процедуру увольнения. Кроме этого он должен уметь стимулировать работоспособность персонала, давая возможность карьерного роста. Ни кто иной, как ресторатор обязан создать рабочую мораль в коллективе и установить нормы поседения персонала.

Но рестораторы есть далеко не во всех ресторанах, нередко руководители поручают часть обязанностей ресторатора на управляющих, менеджеров или метрдотелей, хотя это не совсем правильно, ведь каждый должен выполнять именно свою работу. Если в ресторане нет ресторатора, то это значит, что у руководителя нет профессиональной помощи, он не сможет получить консультацию по поводу решения того или иного вопроса. И в таком случае руководители выбирают путь достаточно жесткого управления подчиненными, нередко на них оказывают давление, требуя выполнять обязанности, не входящие в их компетенцию.

В результате всего этого коллектив ресторана постоянно находится в постоянной негативной и напряженной атмосфере, при этом портятся отношения сотрудников с руководителем.

Вывод: Говоря о ресторанном бизнесе, хочется еще сказать о том, современное общество значительно изменилось по сравнению с тем обществом, которое существовало еще несколько лет назад, и поэтому, сегодня жесткие методы управления персоналом уже практически не работают. И на данный момент показатели качественные значительно ниже, чем количественные. Из всего этого следует, что для тех ресторанов, которые хотят быть успешными и выдержать конкуренцию, просто необходим ресторатор. Именно профессиональный ресторатор значительно повышает шансы ресторана стать прибыльным.


 

Раздел 3 Оценка основных параметров работы предприятия ресторанного бизнеса, одно из ключевых  направлений работы руководителя.

§ 3.1. Материально – техническая база и её характеристика

Для осуществления процесса производства продукции, реализации и оказания услуг по потреблению предприятиям требуются орудия труда и предметы труда или средства производства. Средства производства могут быть созданы трудом человека и природой. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека и природой – материальными ресурсами предприятия. К природным элементам материальных ресурсов относится земля, энергия (солнечная и ветровая), вода и др. Материальные ресурсы представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главной составляющей имущества предприятия.

Классификацию объектов материально- технической базы можно провести по некоторым экономическим элементам:

 1. По видам предоставляемых услуг:

 - услуги гостеприимства,

 - услуги размещения,

 - услуги питания.

2. По экономическим элементам:

 - основные фонды,

 - оборотные производственные фонды.

3. По формам собственности:

 - государственные,

 - частные,

 - смешанной формы собственности.

 3.1. По принадлежности основных производственных фондов:

 - собственные РГБ,

 - арендованные у хозяйствующего субъекта,

 - арендованные у граждан,

 - безвозмездно предоставленные.

4. По характеру участия в производственном процессе:

 - производственные,

 - непроизводственные.

5. По материально – вещественному фонду:

 - здания, сооружения;

 - рабочие и силовые машины, оборудование;

 - измерительные и регулирующие приборы и устройства;

 - вычислительная техника,

 - транспортные средства;

 - инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности;

 - рабочий, продуктивный и племенной скот,

 - многолетние насаждения;

 - прочие основные средства.

Понятие материально – технической базы шире понятия основных фондов. По действующему «Положению по бухгалтерскому учету» в состав основных фондов не включаются предметы, функционирующие менее года и предметы, стоимостью ниже 100 МРОТ. Кроме того, материально – техническая база включает в себя не только собственные, но и арендованные основные фонды, а именно: арендованные на правах собственности (в том числе переданные безвозмездно), находящиеся в оперативном управлении и хозяйственном ведении, полученные в аренду.

Примером может служить материально техническая база ресторана «Персона» (Таблица №1).

 

 Таблица №1. 

Амортизация основных фондов, стоимостью ниже 10 тысяч рублей

 

 Наименование

 

Кол-во

Стоимость основных фондов,

тыс.руб

Удельн. вес,%

Срок эксплуатации

Норма

амортизации,%

Амортизация,

тыс.руб.

Цена

Без НДС

Сумма

группа

месяцев

в месяц

в год

в месяц

в год

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Оборудование, в том числе мебель 80, 6%

Машина хлеборезательн.

1

5000

4237, 50

4237, 50

2, 8

-

12

8, 33

100

352, 98

4237, 50

Котел пищеварительн.

2

3500

2966, 25

5932, 50

3, 9

-

12

8, 33

100

247, 09

5932, 50

Стол

20

2800

2373, 00

47460,00

31, 0

-

12

8, 33

100

3953, 42

47460, 00

Стул

80

800

678, 00

54240, 00

35, 5

-

12

8, 33

100

4518, 19

54240, 00

Стол офисный

3

3500

2966, 25

8898, 75

5, 8

-

12

8, 33

100

741, 27

8898, 75

Стул офисный

3

1000

847, 50

2542, 50

1, 6

-

12

8, 33

100

211, 79

2542, 50

Итого:

 123311, 25 10024, 74 123311, 25

Прочее, но ниже 10 тыс.руб. 19, 4%

Посуда столовая(на 6 персон)

 

15

 

480, 00

 

406, 80

 

6102, 00

 

4, 0

 

-

 

12

 

8, 33

 

100

 

508, 30

 

6102, 00

Бокалы (комплект на 6 персон)

 

15

 

200, 00

 

169, 50

 

2542, 50

 

1, 6

 

-

 

12

 

8, 33

 

100

 

211, 79

 

2542, 50

Столовые приборы(на 15 персон)

 

6

 

600

 

508, 50

 

3051, 00

 

2, 0

 

-

 

12

 

8, 33

 

100

 

254, 15

 

3051, 00

Посуда для произв-х нужд

1

2800

2373, 00

2373, 00

1, 6

-

12

8, 33

100

197, 67

2373, 00

Телефон

3

800

678, 00

2034, 00

1, 4

-

12

8, 33

100

169, 43

2034, 00

Текстильная продукция для произв-х нужд

 

1

 

6000

 

5085, 00

 

5085, 00

 

3, 3

 

-

 

12

 

8, 33

 

100

 

423, 58

 

5085, 00

Инвентарь

1

4000

3390, 00

3390, 00

2, 2

-

12

8, 33

100

282, 39

3390, 00

Музыкальный центр

1

6000

5085,00

5085,00

3, 3

-

12

8, 33

100

423, 58

5085, 00

Итого:

 29662, 50 2470, 89 29662, 50

100%

ИТОГО:

 

 

 152973, 75

 

12495, 63

152973, 75

 

 

3. 1. 1. Понятие, классификация и оценка основных фондов предприятия

Важнейшим элементом материальных ресурсов являются основные фонды. Основные фонды – это совокупность материально – вещественных ценностей, которые функционируют в течение длительного периода времени в неизменной натурально – вещественной форме и переносят свою стоимость на готовый продукт частями по мере износа. К ним относятся средства труда, сроком службы более одного года. Как уже было сказано выше, основные фонды предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса можно разделить по различным признакам.

По характеру участия в процессе производства товара и услуг, их реализации и обслуживании основные фонды делятся на производственные и непроизводственные основные фонды. Основные производственные фонды в процессе функционирования переносят свою стоимость на произведенный продукт или услугу и возмещаются за счет перенесенной стоимости (амортизации).

Непроизводственные основные фонды предназначены для обеспечения условий быта, отдыха, оздоровления, культурного отдыха работников ресторанно – гостиничного бизнеса и их детей (жилые дома, поликлиники, дома культуры и т. д.). Стоимость непроизводственных основных фондов постепенно исчезает в процессе эксплуатации, их стоимость не амортизируется, и воспроизводятся они за счет прибыли или других инвестиционных ресурсов предприятия (заемных или привлеченных средств).

Основные производственные фонды по характеру участия в производственном процессе делятся на активные (непосредственно участвующие в процессе производства) и пассивные, создающие условия для осуществления процесса производства (здания, сооружения и др.).

Основные фонды предприятий общественного питания могут, в частности, делиться и по функциям, выполняемым отраслью. По этому признаку могут быть выделены основные фонды, связанные с производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

В практике учета и анализа применяются различные показатели измерения основных фондов: стоимостные и натуральные.

Натуральные показатели предполагают учет и анализ основных фондов по материально – вещественному (видовому) признаку.

Стоимостные показатели предполагают оценку основных фондов по стоимости, подразделяемую на первоначальную, восстановительную и остаточную.

Первоначальная стоимость основных фондов – это сумма всех денежных средств на создание и приобретение основных фондов, или стоимость основных фондов в момент ввода их в действие. Первоначальная стоимость формируется в ценах соответствующих лет. Основные фонды учитываются на балансе предприятия по первоначальной стоимости, поэтому первоначальная стоимость называется также балансовой стоимостью. Она является основой для начисления амортизации.

Восстановительная стоимость основных фондов – это стоимость ранее произведенных основных фондов в ценах действующих лет. Восстановительная стоимость придается основным фондам в момент их переоценки, сроки проведения которой утверждаются правительством РФ.

Остаточная стоимость основных средств – это часть не возмещенной стоимости, которая еще не перенесена на произведенный продукт.

 

3. 1. 2. Амортизация основных фондов и ее расчет

Основные фонды в процессе своего функционирования подвергаются физическому и моральному износу, совершают непрерывный кругооборот по стоимости. В процессе кругооборота основные фонды проходят последовательно три фазы:

1. Производительное использование основных фондов, которое выражается в постепенном перенесении стоимости основных фондов на продукт или услугу.

2. Образование амортизационного фонда, который представляет собой до определенного времени денежный резерв. В амортизационный фонд включается стоимость, отделившаяся от основных фондов.

3. Процесс возмещения выбывших основных фондов, представляющий воплощение стоимости изношенных основных фондов в новых их видах.

Возмещение выбывших основных фондов осуществляется на основе амортизации.

Амортизация – это процесс постепенного переноса стоимости основных фондов по мере их износа на себестоимость производимой продукции (услуги) или на издержки предприятия с целью накопления денежных средств для последующего восстановления (реновации) основных фондов.

Накопление амортизации осуществляется на основе амортизационных отчислений.

Норма амортизационных отчислений – это отношение годовой суммы амортизации к балансовой стоимости основных фондов, выраженное в процентах.

На =  , где (11)

На – норма амортизации, %;

А – сумма амортизации, руб.;

Сб – балансовая стоимость основных фондов, руб.

Амортизационные отчисления осуществляются предприятиями ежемесячно, исходя из балансовой стоимости объекта основных фондов и срока полезного использования объекта основных фондов. Исходя из годовой нормы амортизации, рассчитывается месячная норма амортизации.

Сумма накопленных амортизационных отчислений за весь срок полезного использования объекта основных фондов образует амортизационный фонд, который представляет собой собственный источник финансирования капитальных вложений на предприятии.

В настоящее время в соответствии с принятым порядком в бухгалтерском учете начисление амортизационных отчислений может осуществляться одним из следующих методов:

 - линейный способ,

 - способ уменьшаемого остатка,

 - способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования,

 - способ списания стоимости пропорционально объему продукции и работ.

Линейный способ характеризуется тем, что начисление амортизации производится равномерно, исходя из первоначальной или восстановительной стоимости объекта основных средств, срока полезного использования и нормы амортизационных начислений.

Способ уменьшаемого остатка заключается в том, что годовая сумма амортизационных отчислений определяется исходя из остаточной стоимости объекта основных фондов на начало отчетного года и нормы амортизационных отчислений, исчисленной на основе срока полезного использования этого объекта.

Способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования состоит в том, что годовая сумма амортизационных отчислений определяется исходя из первоначальной стоимости объекта основных фондов и соотношения числа лет, оставшихся до конца срока службы объекта и суммы чисел срока службы объекта.

При способе списания стоимости пропорционально объему продукции (работ) начисление амортизации производится, исходя из натурального показателя объема продукции (работ) в отчетном периоде и соотношения первоначальной стоимости объекта основных фондов и предполагаемого объема продукции (работ) за весь срок полезного использования объекта основных фондов.

С 1 января 2002 года в связи со вступлением в силу Главы 25 Налогового Кодекса РФ «Налог на прибыль организации» в амортизационной политике произошли существенные изменения, касающиеся порядка начисления амортизации имущества в налоговом учете. В нем, в частности, определены состав амортизируемого имущества (ст. 256), порядок определения первоначальной стоимости амортизируемого имущества (ст. 257), состав амортизационных групп (ст. 258), методы и порядок расчета сумм амортизации (ст. 259), особенности организации налогового учета амортизируемого имущества (ст. 322).

Срок полезного использования определяется налогоплательщиком самостоятельно на дату ввода в эксплуатацию конкретного объекта основных средств в соответствии с положениями ст. 258 НК РФ и на основании классификации основных средств, определяемой Правительством РФ. С 1 января 2002 года применяется Классификация основных средств, включаемых в амортизационные группы, утвержденная Постановлением Правительства РФ от 01.01.2002г. №1.

Согласно главе 25 НК РФ в целях налогообложения амортизация начисляется одним из следующих методов:

1. линейным методом;

2. нелинейным методом.

При применении линейного метода сумма начисленной за один месяц амортизации в отношении объекта амортизируемого имущества определяется как произведение его первоначальной стоимости и нормы амортизации, определенной для данного объекта. Норма амортизации по каждому объекту амортизируемого имущества при применении линейного метода определяется по формуле:

К =  , где (12)

К – норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта амортизируемого имущества;

П – срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества, выраженный в месяцах.

При применении нелинейного метода сумма начислений за месяц амортизации определяется как произведение остаточной стоимости объекта амортизируемого имущества и нормы амортизации, определенной для данного объекта. Норма амортизации при применении нелинейного метода определяется по формуле:

К =  ,где (13)

К - норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта амортизируемого имущества;

П – срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества, выраженный в месяцах.

При этом с месяца, следующего за месяцем, в котором остаточная стоимость амортизируемого имущества достигнет 20% от первоначальной стоимости этого объекта, амортизация по нему исчисляется в следующем порядке:

1. Остаточная стоимость объекта фиксируется как его базовая стоимость для дальнейших расчетов;

2. Сумма начисленной за месяц амортизации в отношении данного объекта определяется путем деления базовой стоимости на количество месяцев, оставшихся до истечения срока его полезного использования.

Рассмотрим начисление амортизации линейным способом на примере амортизации автомобиле ВАЗ 2110. Рыночная стоимость данного автомобиля составляет 230300 руб. Для получения балансовой стоимости данного объекта мы вычитаем из его рыночной стоимости НДС в размере 15,25%.

230300 – (230300 * 0,1525) = 195179, 25 (руб)

Балансовая стоимость данного объекта составляет 195179, 25 руб. Затем по Классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы, определяем срок его полезного использования. Наш объект относится к 4 амортизационной группе, срок его полезного использования – от 5 до 7 лет включительно. Выбранный нами срок полезного использования – 6 лет. Затем по формуле (12) находим норму амортизации в месяц:

Кмес = = 1,39%.

Для определения годовой нормы амортизации умножим норму амортизации в месяц на 12.

Кгод = 1,39 * 12 = 16,67%.

Для нахождения месячной и годовой суммы амортизационных отчислений необходимо балансовую стоимость объекта умножить на Кмес или Кгод соответственно и разделить на 100%.

Амес =  = 2712,99 (руб.)

Агод =  = 32536,38 (руб).

Расчет амортизационных отчислений по остальным объектам основных фондов приведен в Таблице №2.

 

 

 Таблица №2 Амортизация основных фондов, стоимостью свыше 10 тысяч рублей. 

 

Наименование

 

Кол-во

Стоимость основных фондов, тыс.руб

Удельн.

вес, %

Срок

эксплуатации

Норма

амортизации,%

Амортизация,

тыс.руб

Цена

Без НДС

Сумма

группа

месяцев

в месяц

в год

в месяц

в год

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Здание 86%

Помещение для ресторана (собственность)

 

1

 

3000000

 

2542500

 

2542500

 

86, 0

 

4

 

84

 

1, 19

 

14, 29

 

30255,75

 

363323,25

Итого:

 2542500 30255, 75 363323, 25

Сооружение 0%

Транспорт 6, 6%

Автомобиль

ВАЗ - 2110

1

230300

195179, 25

195179, 25

6, 6

4

72

1, 39

16, 67

2712, 99

32536, 38

Итого:

 195179, 25 2712, 99 32536, 38

Оборудование, в том числе мебель 5, 3%

Машина(привод) универсальная со смен. механ.

 

1

 

20000

 

16950

 

16950

 

 

0, 6

 

4

 

72

 

1, 39

 

16, 67

 

235, 61

 

2825, 57

 

Шкаф холодильн.

среднетемперат.

2

30000

25425, 00

50850, 00

1, 7

4

72

1, 39

16, 67

706, 82

8476, 70

Шкаф холодильн.

Низкотемперат.

1

25000

21187, 50

21187, 50

0, 7

4

72

1, 39

16, 67

294, 51

3531, 96

Охладитель напитков

1

12000

10170, 00

10170, 00

0, 4

4

72

1, 39

16, 67

141, 36

1695, 34

Плита электрич. 3-х комфорная

2

10000

8475, 00

16950, 00

0, 6

4

72

1, 39

16, 67

235, 61

2825, 57

Шкаф жарочный

электрический

2

11000

9322, 50

18645, 00

0, 6

4

72

1, 39

16, 67

259, 17

3108, 12

Гарнитур мебельный кухон.

1

24000

20340, 00

20340, 00

0, 7

4

72

1, 39

16, 67

282, 73

3390, 68

Итого:

 155092, 50 2155, 81 25853, 94

Прочее, но свыше 10 тыс. руб. 2, 1%

Кондиционер

3

12000

10170, 00

30510, 00

1, 0

4

72

1, 39

16, 67

424, 09

5086, 02

Компьютер(полная комплектация)

2

19000

16102, 50

32205, 00

1, 1

4

72

1, 39

16, 67

447, 65

5386, 57

Итого:

 62715, 00 871, 74 10472, 59

100 %

ИТОГО:

 

 

 2955486, 75

 

35996, 29

432186, 16

 

 

3. 1. 3. Оборотные средства

Для обеспечения процесса предоставления и реализации гостиничных услуг предприятие должно располагать определенной суммой оборотных средств (активов).

Оборотные средства — это совокупность материальных и денежных ценностей, которые находятся в постоянном кругообороте предприятия, меняют свою материальную форму в течение одного цикла и в полном объеме переносят свою стоимость на оказываемые услуги.

Оборотные средства классифицируются по различным признакам:

 - по видам оборотных средств;

 - от обслуживания двух сфер кругооборота средств;

 - с учетом особенностей планирования;

 - по источникам образования;

 - по степени ликвидности.

Оборотные средства используются для закупки сырья, товаров, материалов, приобретения малоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалов для хозяйственных нужд. Они представлены также денежной наличностью в кассе, на расчетном, на валютном и других счетах в банке и ценными бумагами. Исходя из их состава, можно выделить следующие группы оборотных средств:

 - денежные средства;

 - дебиторскую задолженность;

 - товарно-материальные ценности.

В зависимости от обслуживания двух сфер кругооборота средств различают оборотные производственные фонды и фонды обращения.

Оборотные производственные фонды включают:

 - производственные запасы;

 - полуфабрикаты;

 - незавершенное производство;

 - расходы будущих периодов;

 - малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь;

 - инструменты.

Для обеспечения непрерывности процесса производства оборотным производственным фондам необходимы дополнительные фонды для обслуживания сферы обращения, которые называются фондами обращения.

 К ним относятся:

 - товарные запасы;

 - денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и

счетах в банке, в аккредитивах и др.);

 - краткосрочные финансовые вложения.

С учетом особенностей планирования оборотные средства подразделяются на нормируемые и ненормируемые.

 К нормируемым оборотным средствам относятся:

 - товарные запасы;

 - денежные средства в кассе и пути;

 - производственные запасы;

 - полуфабрикаты;

 - малоценные и быстроизнашивающиеся предметы;

 - расходы будущих периодов.

Размер нормируемых оборотных средств находится в непосредственной зависимости от объема реализуемых услуг гостиницы, объема ресторанного хозяйства, скорости обращения товаров (кроме предметов материально-технического оснащения). По этим видам оборотных средств устанавливаются, нормы запасов в пределах минимально допустимых для осуществления деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства.

Анализ структуры основных фондов представлен в Таблице №3.

 

 

Таблица №3.

Анализ структуры основных фондов ресторана «Персона» за год

 

 

Наименование основных фондов

Наличие на

начало года

 

Поступило

 

Выбыло

 

Наличие на конец года

Наличие на конец года в % к началу года

Сумма, руб.

Удельн.

вес, %

Сумма,

руб.

Удельн.

вес, %

Сумма, руб.

Удельн.

вес, %

Сумма, руб.

Удельн.

вес, %

Здание

2542500

81,8

-

-

-

-

2542500

81,8

100

Сооружение

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Транспорт

195179,25

6,3

-

-

-

-

195179,25

6,3

100

Оборудование, в том числе мебель стоимостью свыше 10 тыс. руб.

155092,50

5,0

-

-

-

-

155092,50

5,0

100

Прочее, но свыше 10 тыс. руб.

62715,00

2,0

-

-

-

-

62715

2,0

100

Оборудование, в том числе мебель стоимостью ниже 10 тыс. руб.

123311,25

4,0

-

-

123311,25

4,0

-

-

-

Прочее, но ниже 10 тыс. руб.

29662,50

0,9

-

-

29662,50

0,9

-

-

-

 

3108460,50

100

-

-

152973,75

4,9

2955486,75

95,1

95,1

 

 

§  3. 2. План снабжения предприятия общественного питания сырьём и

 

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

 - из потребности в сырье, товарах;

 - запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

 - поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Qn = (n * q) / 1000 , где (22)

Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

 - при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

 - при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

Nср = , где (23)

Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ – общее количество блюд;

q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Nср = , где (24)

d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».

Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

 супы – 15% (150025 ед/год),

 вторые блюда – 25% (248512 ед/год),

 гарниры – 25% (251336 ед/год),

 холодные закуски – 15% (150731 ед/год),

 салаты – 15% (149762 ед/год),

 десерты – 5% (48714 ед/год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:

Бутерброд с семгой - 10943

Бутерброд с икрой - 14473

Бутерброд с отварным мясом - 21533

Бутерброд с сыром - 32123

Бутерброд с мясом - 28593

Салат зеленый с огурцами - 15179

Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239

Салат из цветной капусты - 17650

Салат «Витаминный» - 19768

Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120

Грибы, маринованные с луком - 23298

Салат «Мясной» - 18709

Салат «Столичный» - 18709

Рыба заливная - 21533

Язык заливной - 21533

Борщ с капустой и картофелем - 45890

Щи из свежей капусты с картофелем - 35300

Рассольник домашний - 31770

Суп – пюре из цветной капусты - 17650

Суп – пюре из шампиньонов - 19415

Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180

Рыба жареная - 22592

Рыба в тесте - 14120

Рыба, запеченная с картофелем - 17650

Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120

Кальмары в сметанном соусе - 9178

Бифштекс - 29652

Бефстроганов - 22592

Мясо тушенное - 16944

Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532

Печень, жаренная с луком - 12708

Свинина в кисло – сладком соусе - 11296

Курица, тушенная в соусе с овощами - 9884

Гусь фаршированный - 9884

Картофель отварной с луком и грибами - 24357

Картофельное пюре - 38477

Картофель – фри - 31417

Картофель жаренный - 42007

Жаркое по – домашнему - 10590

Рагу из овощей - 20827

Макароны с сыром - 31417

Каша гречневая с грибами и луком - 27887

Каша рисовая - 34947

Плов - 10590

Лимоны с сахаром - 12708

Клубника с взбитыми сливками - 3530

Желе из апельсинов - 9178

Мусс клюквенный - 7060

Мусс земляничный - 8119

Суфле шоколадное - 8119

Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле (22) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:

Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Персона» представлен в Таблице №4 (Приложение 1).

Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в Таблице №4.

 

 

 

Таблица №4.

Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц

Наименование

На 1 порц, г

Кол-во

порций

Всего, кг

Цена, руб.

Сумма, руб.

Чай зеленый

2

3715

74,30

24,48

1818,86

Чай черный

2

3720

74,40

22,47

1671,77

Кофе молотый

10

10490

1049,0

45,00

47205,00

Вино

«Ахашени» Сенакури

100

223

-

14,14

3153,22

«Оджалеши» Сенакури

100

181

-

10,57

1913,17

«Алазанская долина» Талисман

100

152

-

35,68

5423,36

«Киндзмараули» Талисман

100

104

-

41,43

4308,72

«Мукузани» Талисман

100

194

-

41,60

8070,40

«Саперави» Арагви

100

184

-

22,40

4121,60

«Мерло» Винопром

100

306

-

14,49

4433,94

«Сексарди» Цвейгелт

100

248

-

17,78

4409,44

«Мускат Южнобережный»

100

170

-

31,02

5273,40

«Херес» Массандра

100

130

-

17,49

2273,70

«Шардоне» Кр. подвалы

100

321

-

8,21

2635,41

«Шардоне» Гарлинг

100

216

-

6,94

1499,04

«Совиньон» Кр .подвалы

100

368

-

8,21

3021,28

«Совиньон» орхей

100

340

-

7,54

2563,60

«Мерло» Томай

100

224

-

8,97

2009,28

«Пино-Фран» Гарлинг

100

200

-

7,48

1496,00

«Рислинг» Инкерман

100

360

-

10,86

3909,60

«Молоко любимой женщины»

100

186

-

13,38

2488,68

«Жан-Поль Шене»

100

154

-

38,30

5898,20

«Карранк»

100

200

-

10,45

2090,00

ВСЕГО:

 

 

 

 

70992,04

Шампанское, игристые вина

«Терлей»

100

104

-

20,67

2149,68

«Абрау Дюрсо»

100

152

-

13,86

2106,72

«Сюрпризное»

100

130

-

16,28

2116,40

«Советское» Крикова

100

209

-

11,04

2307,36

ВСЕГО:

 

 

 

 

8680,16

Вермуты

«Мартини Бьянко»

100

268

-

31,98

8570,64

«Мартини Розе»

100

104

-

28,44

2957,76

«Мартини Экстра Драй»

100

186

-

33,52

6234,72

ВСЕГО:

 

 

 

 

17764,12

Водка

«Абсолют»

100

60

-

57,45

3447,00

«Вальс Бостон»

100

129

-

15,61

2013,69

«Медофф»

100

98

-

18,54

1816,92

«Мягков»

100

99

-

19,52

1932,48

«На березовых бруньках»

100

78

-

19,14

1492,92

«На липках»

100

64

-

18,34

1173,76

«Пантофф»

100

99

-

21,41

2119,59

«Парламент»

100

126

-

22,49

2833,74

«Путинка»

100

134

-

18,90

2532,60

«Русский стандарт»

100

86

-

53,60

4609,60

«Ятъ»

100

116

-

15,58

1807,28

ВСЕГО:

 

 

 

 

25779,58

Виски, джин, ром, текилла, бренди

«Баллантайс Файнест»

100

90

-

149,25

13432,50

«Джони Уокер»

100

118

-

77,02

9088,36

«Хэнки Бэннистер»

100

128

-

73,48

9405,44

«Бифитер Драй»

100

66

-

80,30

5299,80

«Баккарди Блэк»

100

84

-

83,24

6992,16

«Ольмека»

100

76

-

99,95

7596,20

«Кондор» ХО

100

99

-

123,80

12256,20

«Монмарт Наполеон»

100

100

-

89,14

8914,00

ВСЕГО:

 

 

 

 

72984,66

Коньяки

«Варцихе» Сараджишвили

100

129

-

83,25

10739,25

«Камю – Гранд»

100

113

-

195,60

22102,80

«Лэнди» VS

100

107

-

131,80

14102,60

«Рэми Мартин»

100

94

-

175,61

16507,34

«Хэннеси» VS

100

86

-

216,85

18649,10

ВСЕГО:

 

 

 

 

82101,09

Ликеры

«Ализе Блю»

50

186

-

108,80

20236,80

«Ализе Уайлд Пэшн»

50

185

-

102,40

18944,00

«Броганс»

50

183

-

82,46

15090,18

«Бэйлиз Оригинал»

50

186

-

74,15

13791,90

«Тоски Амаретто»

50

189

-

81,56

15414,84

ВСЕГО:

 

 

 

 

83477,72

Сок «Я» в ассортименте

200

2974

594,80

32,59

19384,53

Сигареты

«Esse»

1 пач.

1104

-

21,75

24012,00

«Vogue»

1 пач.

1209

-

31,18

37696,62

«Davidoff» slim

1 пач.

1050

-

33,44

35112,00

«Davidoff»

1 пач.

1150

-

29,80

34270,00

«Kent»

1 пач.

1500

-

25,73

38595,00

«Camel»

1 пач.

1136

-

19,90

22606,40

«Mallboro»

1 пач.

1608

-

21,65

34813,20

«Parlament»

1 пач.

1490

-

32,44

48335,60

«L&M»

1 пач.

1638

-

13,40

21949,20

«Winston»

1 пач.

1498

-

14,72

22050,56

ВСЕГО:

 

 

 

 

319440,58

Шоколад

«Визит»

100

2292

-

23,18

53128,56

«Вдохновенье»

100

2782

-

26,57

73917,74

«Комплимент»

100

2230

-

41,78

93169,40

«Тоблерон»

100

1618

-

26,79

43346,22

ВСЕГО:

 

 

 

 

263561,92

Мороженое пломбир

70

17844

1249,08

53,90

67325,41

Фрукты консервированные***

Ананасы

20

4060

81,20

27,99

2272,79

Персики

20

3220

64,40

44,02

2834,89

Вишня

20

3830

76,60

69,17

5298,42

Груша

20

3570

71,40

35,92

2564,69

ВСЕГО:

 

 

 

 

12970,79

Фрукты

Авокадо

150

1260

189,00

28,00

5292,00

Виноград зеленый

150

3220

483,00

71,23

34404,09

Груша

150

2827

424,05

38,00

16113,90

Мандарины

150

5830

874,50

31,65

27677,93

Персики

150

3220

483,00

75,18

36311,94

ВСЕГО:

 

 

 

 

119799,86

ИТОГО:

 

 

 

 1212943,39

3. 2. 1. Сущность запасов сырья и товаров, их виды

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.

Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы – это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

По времени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле:

Зср = , где (25)

Зср – средний запас;

а1...аn – сумма товарного запаса на определенную дату;

n – количество дат.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:

Зд = З / Тодн или Зд = (З*Д) / Т, где (26)

Зд – запас в днях оборота;

Тодн – среднедневной товарооборот (валовой);

З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д – количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30);

Т – товарооборот (валовой) за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота и величина запасасырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Зд = З / Родн , где (27)

Родн – среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

 

3. 2. 2. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:

 - представительный ассортиментный набор;

 - запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

 - запас на среднедневную реализацию;

 - запас текущего пополнения;

 - страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс , где (28)

За — представительный ассортиментный набор в днях;

Зр — запас на среднедневную реализацию в днях;

 Зп — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;

Зт — запас текущего пополнения в днях;

 Зс — страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нтзпл = Нтзд * Тпл / 90 ,где (29)

Нтзпл — потоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;

Тпл — товарооборот на планируемый квартал;

90 — количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе иа стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:

Iср = (i * 90) / S , где (30)

Iср — средний интервал поставки;

i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

Sстоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.

Для того, чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в Таблице №5.

 

Таблица №5.

Разбивка сырья на товарные группы

Сырье

Среднемесячный

расход, кг

Цена за 1кг,

руб.

Сумма, руб.

1. Мясо

Говядина

2166,57

135,00

292486,95

Курица (филе)

246,6

117,50

28975,50

Язык говяжий

226,1

120,00

27132,00

Печень говяжья

225,33

55,8

12573,41

Свинина

213,68

155,00

33120,40

Гусь

268,52

130,00

34907,60

ВСЕГО:

3346,80

 

429195,86

2. Колбасные изделия

Буженина

97,69

147,23

14382,90

ВСЕГО:

97,69

 

14382,90

3. Рыба, морепродукты

Семга с/с

38,3

457,00

17503,10

Икра лососевая

24,6

1000,00

24600,00

Крабы (консервы)

18,72

200,00

3744,00

Треска

1472,52

70,00

103076,40

Осетр

234,16

350,00

81956,00

Креветки

244,75

107,80

26384,05

Кальмар (филе)

117,78

65,00

7655,70

ВСЕГО:

2150,83

 

264919,25

4. Масло

Масло сливочное

200,48

64,80

12991,10

Масло растительное

58,00

25,72

1491,76

ВСЕГО:

258,48

 

14482,86

5. Маргарин

Маргарин

260,12

30,70

7985,68

Жир кулинарный

324,53

36,00

11683,08

ВСЕГО:

584,65

 

19668,76

6. Молоко

Молоко 3,2%

432,67

11,11

4806,96

ВСЕГО:

432,67

 

4806,90

7. Сахар

Сахар

156,65

14,80

2318,48

ВСЕГО:

156,65

 

2318,48

8. Мука

Мука пшеничная в/с

122,68

6,0

736,08

ВСЕГО:

122,68

 

736,08

9. Сыр

Сыр «Гауда Эстерленд»

163,91

115,00

18849,65

ВСЕГО:

163,91

 

18849,65

10. Хлеб

Хлеб «Дарницкий»

2516,14

7,27

18292,34

ВСЕГО:

2516,14

 

18292,34

11. Картофель

Картофель свежий

5240,86

6,00

31445,16

ВСЕГО:

5240,86

 

31445,16

 

 

 

 

12. Макароны

Макароны

392,72

9,40

3691,57

ВСЕГО:

392,72

 

3691,57

13. Остальные товарные группы

Морковь

440,34

6,49

2857,81

Зелень

109,24

80,00

8739,20

Салат зеленый

172,73

25,00

4318,25

Огурцы свежие

265,57

34,87

9260,46

Сметан

368,00

51,48

18944,64

Помидоры свежие

185,20

36,00

6667,20

Капуста цветная

291,23

46,00

13396,58

Зеленый горошек (консервиров.)

96,93

39,60

3838,43

Майонез

152,23

31,48

4792,20

Яблоки свежие

238,70

34,00

8115,80

Вишня

14,50

30,00

435,00

Лимон

81,88

37,04

3032,84

Свекла свежая

297,82

17,00

5062,94

Чеснок

0,35

30,00

10,50

Лук репчатый

763,07

8,00

6104,56

Грибы маринованные

191,82

54,00

10358,28

Яйцо (шт)

5

1,50

7,50

Капуста свежая

382,43

7,00

2677,01

Томатное пюре

137,53

24,29

3340,60

Уксус 9%

18,51

6,34

117,35

Репа

45,89

17,00

780,13

Огурцы соленые

44,48

30,00

1334,40

Шампиньоны свежие

412,54

152,38

62862,85

Кабачки

78,10

19,00

1483,90

Черный перец горошком

0,21

152,00

31,92

Лавровый лист

0,05

176,00

8,80

Греча

165,00

10,30

1699,50

Рис

249,25

16,30

4062,78

Гвоздика

0,02

299,00

5,98

Корица

0,02

110,00

2,20

Кислота лимонная

0,74

80,60

59,64

Сухари панировочные

9,42

41,45

390,46

Апельсины

69,60

26,45

1840,92

Желатин

11,42

287,00

3277,54

Клюква

30,95

30,00

928,50

Земляника

31,80

30,00

954,00

Чернослив

109,55

90,00

9859,50

Клубника

43,24

40,00

1729,60

Сливки взбитые

11,77

182,00

2142,14

ВСЕГО:

 

 

200732,16

ИТОГО:

 

 1023522,03

 

Рассмотрим расчет запасов сырья в ресторане «Персона» на примере расчета запасов мяса. Фактические запасы мяса в ресторане на конец месяца равны 429195,86 руб. По формуле (25) рассчитаем средний запас за месяц.

Зср = = 14306,53 (руб).

Среднедневной товарооборот равен 33042,36 руб. По формуле (26) рассчитаем запас в днях оборота.

Зд = = 0,43 (дня),

Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня. Значит общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.

Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они составят:

для колбасных изделий – 0,61 дня,

для рыбы и морепродуктов – 0,86 дней,

для масла – 0,61 дня,

для маргарина – 1,2 дня,

для молока – 0,6 дня,

для сахара – 0,6 дня,

для муки – 0,6 дня,

для сыра – 0,62 дня,

для хлеба – 0,62 дня,

для картофеля – 0,63 дня,

для макарон - 0,6 дня,

для ост. товарных групп – 0,8 дня.

 

§  3. 3. Издержки производства и обращения

С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике , разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

 Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величинах — в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издержек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом:

 УИ = И / Т • 100.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:

затраты на изготовление продукции собственного производства;

затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров;

затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят:

затраты на транспортировку сырья;

 заработную плату работников производства;

 расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

расходы на топливо, газ, электроэнергию;

расходы на аренду производственных помещений;

расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

расходы на износ, стоимость стирки и починки санспецоежды производственного персонала;

часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

оплату труда торговых работников;

расходы на доставку покупных товаров;

амортизацию торгового оборудования;

расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового

персонала;

расходы на рекламу;

другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

износ основных средств;

расходы на капитальный и текущий ремонт;

износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

проценты за пользование кредитом и займами;

расходы на транспортировку сырья и товаров;

расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

расходы на рекламу;

потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и

реализации;

расходы на тару;

сдельный приработок, премиальные выплаты, если они

 зависят от объема реализации;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Рассмотрим расчет издержек на примере ресторана «Персона» (Таблица №9).

Расчет коммунальных услуг велся, исходя из существующего увеличения тарифа для юридических лиц. Например, Отопление:

Тариф для физических лиц – 12,33 руб/м2

Тариф для юридических лиц больше в 1,5 раза

Sпомещения = 360 м2

Значит, расходы на отопление составят:

360 * 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб).

Расчет затрат на оплату труда велся, исходя из штатного расписания (Таблица №6).

 

Таблица №6.

Издержки производства по статьям затрат (в месяц)

№ст

Наименование статьи

Сумма, руб.

1.

Транспортные расходы

16,40 руб. – цена за 1л бензина

10л – расход бензина в день

16,4 * 10 * 29,6 = 4854,40

 

4854,40

2.

Расходы на оплату труда (фонд оплаты труда)

250174,00

3.

Отчисления на социальные нужды (28,2% от ФОТ)

250174,0 * 0,282 = 70549,07

70549,07

4.

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

12495,63

5.

Амортизация основных средств

35996,29

6.

Расходы на ремонт основных средств (7% от стоимости)

(2955486,75 + 152973,75) * 0,07 = 217592,24

217592,24

7.

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашиваемых приборов (50% от стоимости в год + 30% на потери от боя + оплата прачечной)

(19153,50 * 0,5 + 19153,5 * 0,3)/12 + 30 *10 * 10 = 18322,80

 

 

18322,80

8.

Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

25593,51

9.

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (среднее количество запасов в днях * среднедневной расход электроэнергии)

95,2 * 0,7 =

 

66,40

10.

Расходы на рекламу (радио)

160 руб – стоимость 30сек эфирного времени

выходов – 60, продолжительность – 30 сек

60 * 160 = 9600

 

9600,00

14.

Прочие расходы (оплата охраны помещения)

8000,00

ИТОГО:

653244,34

 

 

Таблица №6.

Штатное расписание (за месяц)

Наименование

должности

Кол-во ставок

в месяц

Оклад,

руб.

Дополнительная

зарплата, руб.

Фонд оплаты

труда, руб.

Директор

1

12000

-

12000

Главный бухгалтер

1

8000

-

8000

Бухгалтер

1

6000

-

6000

Калькулятор-технолог

1

4500

-

4500

Кассир

2,3

4000

1600

12880

Управляющий общественным питанием

1

6000

-

6000

Метрдотель

2,3

4000

1600

12880

Начальник отдела трудовых ресурсов

1

6000

-

6000

Начальник службы снабжения

1

5500

-

5500

Управляющий по качеству

1

4000

-

4000

Начальник продовольственного склада

1

3500

-

3500

Администратор ресторана

2,3

4000

1600

12880

Менеджер

1

5000

-

5000

Шеф-повар

2,3

7000

2800

22540

Повар

4,6

6000

2400

38640

Кондитер

2,3

6000

2400

19320

Старший официант

2,3

3000

1200

9660

Официант

11,5

2000

800

32200

Официант по винам

2,3

2000

800

6440

Швейцар

2,3

1500

600

4830

Водитель

1

5000

-

5000

Оператор посудомоечной машины

2,3

1500

600

4830

Грузчик

1

1500

600

2100

Уборщик служебных и общих помещений

2,3

1700

680

5474

ИТОГО:

 

 

 

250174,00

 

3. 3.1. Товарооборот и его характеристика

 

Товарооборот предприятия питания состоит:

из реализации продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50—65 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, например от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это — хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включаются:

бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.д.). оплаченных органами социальной защиты;

оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;

стоимость возвращенной поставщиками тары;

внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.);

стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);

выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым.

Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, г.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем: 1. товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания; 2. по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доле предприятия на рынке; 3. товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения; 4. по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие – монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%); 5. по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия.

Анализ товарооборота ресторана «Персона» представлен в Таблице №7.

Таблица №7.

Анализ годового товарооборота ресторана (поквартально)

Наименование статьи

Единца

измерения

год

Всего

1

2

3

4

Товарооборот по розничным ценам продукции собственного производства (в том числе НДС)

руб

4956354,27

4956354,27

4956354,27

4956354,27

19825417,08

Товарооборот по покупным ценам покупных товаров

руб

 

6955970,43

 

6955970,43

 

6955970,43

 

6955970,43

 

27823881,72

Валовой доход

в сумме

в % к товарообороту

руб

%

 

5202928,44

43,7

 

5202928,44

43,7

 

5202928,44

43,7

 

5202928,44

43,7

 

20811713,76

43,7

НДС:

в сумме

ставка

 

руб

%

 

1252074,73

18

 

1252074,73

18

 

1252074,73

18

 

1252074,73

18

 

5008298,93

18

Издержки обращения

в сумме

в % к товарообороту

руб

%

 

1959733,02

16,5

 

1959733,02

16,5

 

1959733,02

16,5

 

1959733,02

16,5

 

7838932,08

16,5

Прибыль (по продукции собственного производства)

руб

 

905921,67

 

905921,67

 

905921,67

 

905921,67

 

3623686,68

Прибыль от реализации покупных товаров

руб

 

2337273,75

 

2337273,75

 

2337273,75

 

2337273,75

 

9349095,00

Чистая прибыль (прибыль – НДС 24%)

руб

 

2464828,52

 

2464828,52

 

2464828,52

 

2464828,52

 

9859314,08

НДС:

в сумме ставка

руб

%

892143,77

18

892143,77

18

892143,77

18

892143,77

18

3568575,07

18

Сводный товарооборот

руб

11912324,7

11912324,7

11912324,7

11912324,7

47649298,80

Издержки производства

в сумме

в % к товарообороту

руб

 

1959733,02

39,5

 

1959733,02

39,5

 

1959733,02

39,5

 

1959733,02

39,5

 

7838932,08

39,5

Сводный валовой доход

руб

1734309,48

1734309,48

1734309,48

1734309,48

6937237,92

§  3.4. Расчёт валового дохода предприятия

Ресторанное хозяйство за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления пищевой продукции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Расчет валового дохода ресторана «Персона» по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в Таблице №8 и Таблице №9 соответственно.

 

 Таблица №8.

Валовой доход от реализации собственной продукции (в месяц)

 

Наименование сырья и продукции

Расход сырья и продукции в розн.ценах,руб

Торговая надбавка

 

Наценка

Валовой доход, руб

от надбавок

от наценок

всего

Мясо

429195,86

20%

40%

85839,17

171678,34

257517,51

Колбасные изделия

14382,90

20%

40%

2876,58

5753,16

8629,74

Рыба и морепродукты

264919,25

20%

40%

52983,85

105967,70

158951,55

Масло

14482,86

20%

40%

2896,57

5793,14

8689,71

Маргарин

19668,76

20%

40%

3933,75

22350,36

26284,11

Молоко

4806,96

20%

40%

961,39

1922,78

2884,17

Сахар

2318,48

20%

40%

463,70

927,40

1391,10

Мука

736,08

20%

40%

147,22

294,44

441,66

Сыр

18849,65

20%

40%

3769,93

7539,86

11309,79

Хлеб

18292,34

20%

40%

3658,47

7316,94

10975,41

Картофель

31445,16

20%

40%

6289,03

12578,06

18867,09

Макароны

3691,57

20%

40%

738,31

1476,62

2214,93

Ост. товарные запасы

200732,16

20%

40%

40146,43

80292,86

120439,29

ИТОГО:

 

 

 

 

 

628596,06

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Таблица №9.

Валовой доход от реализации товаров (в месяц)

 

Наименование товара

Расход товара по покупным ценам, руб

 

Наценка

Валовый доход от наценки

Чай зеленый

1818,86

60%

1091,32

Чай черный

1671,77

60%

1003,06

Кофе молотый

47205,00

60%

28323,00

Вино

70992,04

100%

70992,04

Шампанское

8680,16

100%

8680,16

Вермуты

17764,12

150%

26646,18

Водка

25779,58

100%

25779,58

Виски

72984,66

90%

65686,19

Коньяки

82101,09

80%

65680,87

Ликеры

83477,72

75%

62608,29

Сок

19384,53

75%

14538,40

Сигареты

319440,58

100%

319440,58

Шоколад

263561,92

100%

263561,92

Мороженое

67325,41

80%

53860,33

Фрукты консервированные

12970,79

200%

25941,58

Фрукты свежие

119799,86

60%

71879,92

ИТОГО:

 

 

1105713,42

ВДобщ = 1734309,48 (руб)

 

Вывод: Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

• является источником формирования прибыли;

• возмещаются издержки производства и обращения;

• служит источником пополнения собственных оборотных средств;

• формируются республиканские и местные бюджетные фонды.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных — уровнем.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.


§  3. 5. Оценка эффективности работы предприятия

 

Комплексная оценка эффективности работы ресторана приведена в Таблице №10.

Таблица №10.

Комплексная оценка эффективности хозяйственной деятельности ресторана.

Показатели

Сумма, руб

Розничный товарооборот,руб;

прибыль:

сумма, руб

в % к товарообороту

3970774,90

 

821609,51

20,7

Среднегодовая стоимость основных фондов, руб

2955486,75

Показатели эффективности использования оборотных средств

 

Издержки обращения, руб

653244,34

В том числе расходы на оплату труда

250174,00

Среднесписочная численность работников

46

Производительность труда

258963,58

Среднегодовая зарплата, руб

65262,78

Фондоотдача

48,37

Фондоемкость

0,02

Фондовооруженность. Руб/чел

64249,71

Рентабельность продукции, %

60,9

Рентабельность продаж,%

20,1


Заключение

В данной работе мною были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.

На примере ресторана «Персона» мною было проведено подробное исследование экономической деятельности предприятия общественного питания, проведена оценка эффективности его хозяйственной деятельности и спланированы необходимые показатели.

Ресторан «Персона» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом, для раскрытия которого необходимо регулярно проводить маркетинговые и статистические исследования рынка. На основе данных исследований будут искаться пути для дальнейшего повышения рентабельности предприятия.

            Анализ различных подходов к изучению личности руководителя  показал,  что у авторов нет единства в определении  компонентов  многоуровневой  структуры личности руководителя;
            Социально-демографические  характеристики   оказывают   непосредственное влияние на восприятие руководителей подчинёнными: По проведённым исследованиям можно сказать о том, что пол руководителя оказывает существенный, хотя  порой  и  не  объективный  отпечаток  на восприятие им его подчинёнными. Опираясь  на  результаты  эмпирических  исследований, Ф.  Денмарк  пришла  к  следующему  заключению:  «Многие предположения,  что  женщины-руководители  существенно  отличаются  от мужчин-руководителей,  совершенно  не  подтверждаются данными.   Как правило, исследователи сходятся на существовании лишь одного различия, а именно большем интересе женщин относительно отношений между  людьми,  но  это  следовало  бы  рассматривать  как   плюс   с точки зрения эффективности   руководства.   Установки   о   половых   различиях   в  способностях, установках, чертах личности основываются скорее на поло- ролевых стереотипах,  нежели  на  результатах  эмпирического  изучения женщин-руководителей»[12]. [Denmark, 1977.]
             Поскольку  в  каждом  возрастном  периоде  жизни  человека  происходят изменения  в  социальных  ролях,  в  системе  ценностных   ориентаций, накопление опыта и знаний, это, безусловно, сказывается на  поведении, характере   общения,   направленности   деятельности   человека,   его  активности, что, в  свою  очередь,  формирует  определенную  оценку  в глазах окружающих.  При  этом  каждый  возрастной  период  имеет  свою  характерную особенность.
             Руководитель должен обладать определённым набором профессионально  важных личностных  качеств,  поскольку  сегодня  фирмы   выросли   настолько,   что единоличное управление ими стало  практически  невозможным.  Кроме  того,  у руководителей  добавилось   и   много   внешних   функций,   в   том   числе взаимодействие с партнерами, профсоюзом,  государственными  и  политическими деятелями. В современных условиях нужно чтобы каждым направлением  занимался самостоятельный  управляющий,  а  глава  корпорации  становился  менеджером-организатором, основная обязанность которого –  координировать  деятельность группы менеджеров.
            Выполняя эту обязанность, современный руководитель  выступает  в  нескольких ипостасях.
            Во-первых,  это  управляющий,  облеченный   властью,   руководящий   большим коллективом людей.
            Во-вторых, это лидер, способный вести за собой подчиненных,  используя  свой авторитет, высокий профессионализм, положительные эмоции.
            В-третьих,  это  -  дипломат,  устанавливающий  контакты  с   партнерами   и властями, успешно преодолевающий внутренние и внешние конфликты.
            В-четвертых,  это   -   воспитатель,   обладающий   высокими   нравственными качествами, способный  создать  коллектив  и  направляющий  его  развитие  в нужное русло.
            В-пятых, это – инноватор, понимающий  роль  науки  в  современных  условиях, умеющий оценить и без  промедления  внедрить  в  производство  то  или  иное изобретение или рационализаторское предложение.
В-шестых,  это  -   просто   человек,   обладающий   высокими   знаниями   и
способностями, уровнем культуры, честностью, решительностью  характера  и  в то же время рассудительностью, способный быть во  всех  отношениях  образцом для окружающих.

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).

2. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.

3. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико – маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально – культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Иваново, 2005. - 128с.

4. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К., 2005, - 656с., ил.

6. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168с.

7. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.

8. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)

9. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)

10. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. – 468с., ил.

11. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.

12. Эгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272с.

13. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, - 192с.

 

 

Новости

ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 августа 2021 ГОДА. Уже 2 статьи приняты.
Журнал №7 (Vol. 83) вышел в свет 25 июля 2021 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 июля 2021 ГОДА. Уже 12 статей приняты.
Журнал №6 (Vol. 82) вышел в свет 25 июня 2021 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 июня 2021 ГОДА. Уже 34 статьи приняты.
Журнал №5 (Vol. 81) вышел в свет 25 мая 2021 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 мая 2021 ГОДА. Уже 49 статей приняты.
Журнал №4 (Vol. 80) вышел в свет 25 апреля 2021 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 апреля 2021 ГОДА. Уже 41 статья принята.
Журнал №3 (Vol. 79) вышел в свет 25 марта 2021 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 марта 2021 ГОДА. Уже 24 статьи приняты.
Журнал №2 (Vol. 78) вышел в свет 25 февраля 2021 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 февраля 2021 ГОДА. Уже 43 статьи приняты.
Журнал №1 (Vol. 77) вышел в свет 25 января 2021 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 января 2021 ГОДА. Уже 31 статья приняты.
Журнал №12 (Vol. 76) вышел в свет 25 декабря 2020 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 декабря 2020 ГОДА. Уже 62 статьи приняты.
Журнал №11 (Vol. 75) вышел в свет 25 ноября 2020 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 ноября 2020 ГОДА. Уже 76 статей приняты.
Журнал №10 (Vol. 74) вышел в свет 25 октября 2020 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 октября 2020 ГОДА. Уже 29 статей приняты.
Журнал №9 (Vol. 73) вышел в свет 25 сентября 2020 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 сентября 2020 ГОДА. Уже 26 статей приняты.
Журнал №8 (Vol. 72) вышел в свет 25 августа 2020 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 августа 2020 ГОДА. Уже 33 статьи приняты.
Журнал №7 (Vol. 71) вышел в свет 25 июля 2020 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 июля 2020 ГОДА. Уже 39 статей приняты.
Журнал №6 (Vol. 70) вышел в свет 25 июня 2020 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 июня 2020 ГОДА. Уже 38 статей приняты.
Журнал №5 (Vol. 69) вышел в свет 25 мая 2020 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 мая 2020 ГОДА. Уже 60 статей приняты.
Журнал №4 (Vol. 68) вышел в свет 25 апреля 2020 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 апреля 2020 ГОДА. Уже 43 статьи приняты.
Журнал №3 (Vol. 67) вышел в свет 25 марта 2020 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 марта 2020 ГОДА. Уже 44 статьи приняты.
Журнал №2 (Vol. 66) вышел в свет 25 февраля 2020 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 февраля 2020 ГОДА. Уже 54 статьи приняты.
Журнал №1 (Vol. 65) вышел в свет 25 января 2020 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 января 2020 ГОДА. Уже 34 статьи приняты.
Журнал №16 (Vol. 64) вышел в свет 25 декабря 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 декабря 2019 ГОДА. Уже 88 статей приняты.
Журнал №14 (Vol. 63) вышел в свет 25 ноября 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 ноября 2019 ГОДА. Уже 51 статья приняты.
Журнал №14 (Vol. 62) вышел в свет 25 октября 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 октября 2019 ГОДА. Уже 47 статей приняты.
Журнал №13 (Vol. 61) вышел в свет 25 сентября 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 сентября 2019 ГОДА. Уже 24 статьи приняты.
Журнал №12 (Vol. 60) вышел в свет 25 августа 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 августа 2019 ГОДА. Уже 17 статей приняты.
Журнал №11 (Vol. 59) вышел в свет 25 июля 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 июля 2019 ГОДА. Уже 22 статьи приняты.
Журнал №10 (Vol. 58) вышел в свет 2 июля 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 2 июля 2019 ГОДА. Уже 36 статей приняты.
Журнал №9 (Vol. 57) вышел в свет 10 июня 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 10 июня 2019 ГОДА. Уже 43 статьи приняты.
Журнал №8 (Vol. 56) вышел в свет 20 мая 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 20 мая 2019 ГОДА. Уже 34 статьи приняты.
Журнал №7 (Vol. 55) вышел в свет 1 мая 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 1 мая 2019 ГОДА. Уже 22 статьи приняты.
Журнал №6 (Vol. 54) вышел в свет 15 апреля 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 15 апреля 2019 ГОДА. Уже 34 статьи приняты.
Журнал №5 (Vol. 53) вышел в свет 1 апреля 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 1 апреля 2019 ГОДА. Статьи принимаются до 31 марта. Уже 85 статей приняты.
Журнал №4 (Vol. 52) вышел в свет 15 марта 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 15 марта 2019 ГОДА. Уже 100 статей приняты.
Журнал №3 (Vol. 51) вышел в свет 1 марта 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 1 марта 2019 ГОДА. Уже 114 статей приняты.
Журнал №2 (Vol. 50) вышел в свет 10 февраля 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 10 февраля 2019 ГОДА. Уже 99 статей приняты.
Журнал №1 (Vol. 49) вышел в свет 20 января 2019 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 20 января 2019 ГОДА. Уже 98 статей приняты.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 декабря 2018 ГОДА. Уже 102 статьи приняты.
Журнал №12 (Vol. 47) вышел в свет 3 декабря 2018 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 3 декабря 2018 ГОДА. Уже 87 статей приняты.
Журнал №11 (Vol. 46) вышел в свет 10 ноября 2018 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 10 ноября 2018 ГОДА. Уже 84 статьи приняты.
Журнал №10 (Vol. 45) вышел в свет 25 октября 2018 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 октября 2018 ГОДА. Уже 84 статьи приняты.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 сентября 2018 ГОДА. Уже 75 статей приняты.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 августа 2018 ГОДА. Уже 78 статей приняты.
Журнал №7 (Vol. 42) вышел в свет 25 июля 2018 года.
Электронная версия 6 выпуска (2018) журнала загружена на сайт научной электронной библиотеки eLIBRARY.RU
https://elibrary.ru/contents.asp?titleid=48986.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 июля 2018 ГОДА. Уже 54 статьи приняты.
Журнал №6 (Vol. 41) вышел в свет 25 июня 2018 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 июня 2018 ГОДА. Уже 47 статей приняты.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 мая 2018 ГОДА. Уже 22 статьи приняты.
Журнал №4 (Vol. 39) вышел в свет 25 апреля 2018 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 апреля 2018 ГОДА. Уже19 статей приняты.
В ближайшие дни журнал №3 (Vol. 38) будет размещен на сайте eLIBRARY.RU - крупнейшей в России электронной библиотеки научных публикаций. Библиотека интегрирована с Российским индексом научного цитирования (РИНЦ).
Журнал №3 (Vol. 38) вышел в свет 30 марта 2018 года.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 апреля 2018 ГОДА. Уже 2 статьи приняты.
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 30 марта 2018 ГОДА. Уже 14статей приняты.
Журнал №2 (Vol. 37) вышел в свет 25 февраля 2018 года
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 февраля 2018 ГОДА. Уже 3 статьи приняты.
Журнал №1 (Vol. 36) вышел в свет 25 января 2018 года
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 25 ЯНВАРЯ 2018 ГОДА. Уже 15 статей приняты.
Журнал №6 (Vol. 35) вышел в свет 20 декабря 2017 года
ПРИНИМАЮТСЯ СТАТЬИ ДЛЯ ОЧЕРЕДНОГО ВЫПУСКА ЖУРНАЛА, КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ 20 ДЕКАБРЯ 2017 ГОДА. Уже 26 статей приняты.
Журнал №5 (Vol. 34) вышел в свет 20 ноября 2017 года
СЛЕДУЮЩИЙ ВЫПУСК 20 НОЯБРЯ 2017 ГОДА. Уже 18 статей
Журнал №4 (Vol. 33) вышел в свет 30 сентября 2017 года
Журнал №3 (Vol. 32) вышел в свет 28 июля 2017 года
Журнал №2 (Vol. 31) вышел в свет 25 мая 2017 года
Журнал №1 (Vol. 30) вышел в свет 30 марта 2017 года
Журнал №6 вышел в свет 30 декабря 2016 года
Журнал №5 вышел в свет 28 октября 2016 года
Журнал №4 вышел в свет 17.08.16.
Тираж 1000 экз.
Журнал №3 (2016) Vol. 26
подписан 06.06.16.
Тираж 1000 экз.
Журнал №2 (2016) Vol. 25
подписан 24.04.16.
Тираж 1000 экз.
Набираем статьи для 2-го выпуска журнала в 2016 году.
Журнал №1 (2016) Vol. 24
подписан 25.02.16.
Тираж 1000 экз.
Набираем статьи для 1-го выпуска 2016 года.
Журнал №6 (Vol. 23) 2015 года подписан в печать 11.12.16
Тираж 1000 экз.
Набираем статьи для 6-го выпуска журнала.
Выпуск выйдет 15 января 2016 года
Журнал №5 (Vol. 22) 2015 года подписан в печать 24.11.15
Тираж 1000 экз.
Вышел в печать 5 выпуск журнала
Вниманию авторов: Продолжается набор статей для 5-го выпуска журнала.
Журнал №4 (Vol. 21) 2015 года подписан в печать 18.09.15
Тираж 1000 экз.
Журнал №3 (Vol. 20) 2015 года подписан в печать 08.07.15
Тираж 1000 экз.
Журнал №2 (Vol. 19) 2015 года подписан в печать 01.05.15
Тираж 1000 экз.
Журнал №1 (Vol. 18) 2015 года подписан в печать 17.03.15
Тираж 1000 экз.
Журнал №8 (Vol. 17) 2104 года подписан в печать 28.12.14.
Тираж 1000 экз.
Журнал №7 (Vol.16) подписан в печать 24.11.14. Тираж 1000 экз.
Журнал №6 подписан 28.08.14.
Тираж 1000 экз.
Журнал №5 подписан 22.05.14.
Тираж 1000 экз.
Журнал №4 подписан 20.03.14.
Тираж 1000 экз.
Журнал №3 подписан 12.02.14.
Тираж 1000 экз.
Журнал №2 подписан 10.01.14.
Тираж 1000 экз.
Журнал №1 подписан 05.11.13.
Тираж 1000 экз.
Журнал №3 (Vol. 38) вышел в свет 30 марта 2018 года.В ближайшие дни этот журнал будет размещен на сайте eLIBRARY.RU - крупнейшей в России электронной библиотеки научных публикаций. Библиотека интегрирована с Российским индексом научного цитирования (РИНЦ).
Индексируется в: